GUIA PRÁTICO - ÓLEOS PARA COZINHAR

Existe uma grande confusão relacionada a utilização de óleos para cozinhar, fruto da divergência entre as informações propagadas na mídia e nas redes sociais pelos ditos especialistas na área. O objetivo deste texto é esclarecer esta questão e lhe proporcionar condições para escolher o melhor óleo para a sua realidade, de acordo com cada situação.

De maneira geral, os óleos vegetais são nutricionalmente superiores às gorduras animais por possuírem menor teor de gorduras saturadas e maior teor de gorduras insaturadas. Isto não significa que não existam óleos vegetais ricos em gorduras saturadas, como é o caso do óleo de coco e de palma, por exemplo. As gorduras saturadas devem ser minimizadas na nossa alimentação, mas, quando sua utilização for necessária, opte por uma das opções vegetais mencionadas, considerando seu menor impacto sobre o meio ambiente e a redução do sofrimento animal. Não existe benefício algum na utilização de gorduras animais (como banha de porco e manteiga) na nossa dieta e na culinária - isto é um mito!

Dentre os óleos vegetais mais utilizados para cozinhar estão os óleos de soja e canola, sendo o último a opção mais interessante do ponto de vista nutricional. A informação de que a canola (planta) não existe e de que seu óleo é fruto de uma criação da engenharia genética é outra fake news. A semente da canola foi, de fato, desenvolvida a partir de uma técnica botânica de cruzamento por seleção natural de outras plantas, prática comum utilizada quase que na totalidade das plantas que consumimos hoje (pois permite o desenvolvimento de plantas mais aptas para o plantio), mas isto não compromete em nada a sua qualidade.

Dito isto, é importante, também, considerar o custo destes óleos. Quando se deseja realizar frituras em grandes quantidades, como num evento para muitas pessoas, é desnecessário gastar uma quantia significativamente maior na compra de um óleo de melhor qualidade (comprar óleo de canola ao invés de óleo de soja, por exemplo), considerando que esta refeição é uma exceção na rotina. Para o consumo doméstico, entretanto, é absolutamente recomendável investir em óleos de qualidade superior e utilizá-los com a menor frequência possível, pois independente da sua escolha os óleos devem ser reduzidos ao máximo na alimentação.

Para grelhar os alimentos, o que não chega a ultrapassar 170 ºC, o azeite de oliva extravirgem é a melhor opção disponível, pois ainda que perca algumas de suas propriedades em virtude do aumento da temperatura, não chega a produzir compostos tóxicos, o que só ocorre quando se ultrapassa seu ponto de fumaça, que é de cerca de 200ºC. Já as frituras por imersão (batata frita, pastel) podem chegar a 200ºC e, neste caso, óleos com ponto de fumaça mais alto devem ser escolhidos, como os já mencionados óleos de canola e de soja.

Existem, ainda, óleos extremamente sensíveis à temperatura que não devem ser submetidos ao calor, devendo ser, inclusive, armazenados em geladeira, como é o caso dos óleos de chia e de linhaça, ricas fontes de ômega-3 de origem vegetal.

 

Leia também: Ômega-3 de plantas

 

Abaixo você confere o ponto de fumaça dos óleos mais comumente utilizados, bem como suas características e indicação de utilização:

Por fim, lembre-se ainda de dar o destino correto para os óleos após o uso, eles não podem ser descartados na pia! Quando grelhar ou assar, basta limpar a frigideira/forma com um papel toalha e jogar no lixo comum, mas, quando sobrar óleo de alguma preparação, este deve ser armazenado em uma garrafa PET e entregue em um posto de coleta, como supermercados e ONGs (verifique os locais disponíveis na sua cidade). A mamãe agradece (:

 

 

Escrito por: Filipe Testoni, nutricionista especialista em Nutrição Vegetariana.

 

Voltar para o Blog