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Como Substituir Ovos em Receitas

dezembro 29, 2020

Estamos em pleno século 21 e você continua usando ovo em receitas? Hoje já sabemos melhor o papel dele em cada preparação e, sim, é possível veganizar todas! Às vezes pode dar um pouco mais de trabalho, é muito na base da tentativa - mas depois que acerta, a sensação é maravilhosa e garantimos que vale muito a pena!

Se engana quem acha que ovo de linhaça ou chia resolve tudo - até porque deixa um sabor super residual. Como fazer então? Vamos começar entendendo como o ovo funciona! É importante saber que cada ovo tem 50g, sendo que são: 39g de água, 5g de gordura e 6g de proteína e outros componentes. A água substituímos por água mesmo (óbvio, né?), a gordura por óleo, mas a proteína e outros componentes que precisamos entender cada caso. Além disso, um ovo é formado por dois componentes: a clara e a gema (e os dois têm papéis bem diferentes nas receitas). 

A clara é formada praticamente por proteína e água. Ela tem a função de aeração, de estrutura e de umidade. Uma boa forma de substituir é com água mesmo, somado a gordura (podendo ser um leite vegetal)! Já a gema é composta por proteína e gordura. A gordura dela é uma lecitina (que une água e óleo), podendo então homogeneizar e estabilizar misturas e dar estrutura. 

Ficou confuso com tanta informação? Vamos te dar exemplos bem práticos:

 

AERAÇÃO E VOLUME

Quando a ideia é a receita crescer e ficar fofinha (com bolhas de ar), dá pra substituir por fermento, bicarbonato e vinagre ou aquafaba. No caso do bicarbonato+vinagre, cuidem pra não colocar demais! As bolhas de ar podem crescer tanto, que estouram e o bolo, por exemplo, pode ficar solado. Uma boa proporção é 1 colher de sobremesa de bicarbonato pra duas de sopa de vinagre. 

 

EMULSÃO

Sabe quando o óleo fica muito aparente na receita? Pode ser porque ele não juntou nos outros ingredientes. Isso é bem comum em cookies, brownies ou outras receitas mais oleosas. Nesse caso, dá pra adicionar lecitina de soja, fibras e amidos. 

 

UMIDADE

Em algumas receitas, o ovo não exerce um papel fundamental e só equilibrando água e gordura já resolve! 

 

ESTRUTURA E ESPESSURA

Quando o ovo tem papel de endurecer (como no pudim), um ótimo substituto pode ser o ágar-ágar! A dica é não comprar a granel, buscar sempre em embalagem fechada e na cor clara. O amido também funciona super bem!

 

Ok, agora que você já sabe na teoria, como saber o papel do ovo em cada receita? É mais ir pela lógica! Vamos pensar na receita tradicional do pudim. Ele é basicamente leite condensado, leite, açúcar e ovos - ele entra líquido na assadeira e sai firme do forno. Qual é o ingrediente que faz endurecer? Só podem ser os ovos. Nesse caso, que quer dar estrutura, substituímos por ágar-ágar ou amido! Lembrando que como o ovo também é composto por gordura e água, é sempre importante equilibrar esses ingredientes na receita.

Se você não estiver muito afim de se aventurar na cozinha, existe uma infinidade de receitas já criadas. É só jogar no Google ou procurar no Instagram a receita que você estiver um vontade! Só não tem mais desculpa pra seguir usando ovo, tá? 

 



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